做出调整,从而以保证最大限度发挥出食材美味。
就如同今天下入苏造汤的是鸭,现在煮出的香味,并不代表最终成菜的味道。
在经过一番炖煮过后,可能会出现一些问题,这也需要厨师做出调整。
冯一帆随时随地盯着炉膛的火,同时也是倾听着锅中的声音。
这个炖煮过程中,为了能够让香料味道渗入鸭肉,所以不能去揭开盖子看,只能是通过聆听方式,确定锅内汤汁收浓的程度。
厨房里很安静,只剩下炉膛内柴火声音,还有就是锅里汤汁“咕嘟”声。
冯一帆静静等待着,把控着锅内汤汁最佳的状态。
终于,像是亲眼看到一样,冯一帆确定汤汁已经快要被熬干,汤汁味道也已经是浸入了鸭肉中去。他伸手揭开了砂锅的盖子。
一瞬间,锅内升腾出的热气,搭配上浓郁的香味弥漫在整个厨房里。
再看砂锅里,汤汁已经彻底收浓,鸭子也明显是已经炖煮到了足够的火候。
接下来,冯一帆小心翼翼将鸭子从砂锅里取出。
然后是在砂锅内注入一些水,重新盖上了盖子去炖煮一番。
这是一个扩容汤汁的过程,也是保留下老卤汤汁的方法,不能洗锅,也不能把锅里汤汁给倒出去,必须要在原汤中加水。然后大火烧开后,再用小火进行一番炖煮,当汤汁收浓后,再过滤出来进行保存。
当然汤内的各种杂质都需要滤掉,下次再炖煮的时候,需要根据需要重新添加香料。
这是一个比较繁复的过程,但这个看似繁复过程,却是保证卤汤能够被保存的关键所在。
在加水烧开后,冯一帆将炉火给控制在小火。
小火慢慢炖煮的过程中,冯一帆再去对鸭子进行处理。
小心翼翼将鸭肉给分离出来。
因为炖煮的时间够久,所以鸭肉可以很轻松的拆下来,骨肉非常方便就分离开,完全是不费力的。
苏锦荣见到这种情况,则是突然说:“鸭子炖煮时间过久了,这样虽然味道更容易浸入鸭肉中,但是这样一来,却不利于鸭肉成菜,如果你想要用现在这样一直鸭子去做鸭脯之类的菜肴,恐怕很能成型吧?”
听到岳父这样说,冯一帆也明白岳父的意思,但是他想了想说:“爸,其实我有另外的办法,可以用这些鸭肉做成菜。”
说着,冯一帆便直接动手,将拆下来的肉给重新组合起来。
然后用撕下来的鸭皮,将碎肉给包裹起来,变成一个一个圆柱状的肉卷。
冯一帆用平底锅,锅底抹上一些鸭油,用油小火慢慢将鸭皮包裹鸭肉的肉卷煎成金黄,然后一个个盛出来,再给切成斜刀片摆在盘子里。
看着女婿这一系列的制作过程,苏锦荣也是有些惊讶。
冯一帆把做好的鸭肉卷,递到岳父面前说:“爸,来尝一尝,我的这道,苏造鸭肉
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