郑威知道轻重,也不会让薛蟠真的去厨房那里受烟火气,早就在院子里头摆下了一个猛火的煤炉子,又放了一个青木长条的桌子,似乎是之前用来杀猪用的,今日浆洗的极为干净,一尘不染的,上面摆了许多的东西,郑威介绍,“这是金华的火腿,是兰溪那里老山子出的最好的两头乌前腿,制了三年。”
老山子是一位八十多岁的制火腿师傅,做的火腿在当世是最有名的,这样有名气的人,怪癖最多,一年只在冬季立冬后做几十个火腿,且只用两头乌的前腿,只用海宁出产的钱塘江粗盐,熏火腿的木料必须是板栗木,饶是如此矫情,无数达官贵人趋之若鹜,反而偏偏更喜欢推崇起来。
郑威把那火腿拿起来献给薛蟠看,薛蟠只看到火腿瘦肉鲜红,肥肉淡黄,肥瘦夹杂,十分鲜艳,微微一闻,闻到一种咸鲜的味道,“怎么是三年?”薛蟠问道,“这火腿可有什么讲究?”
“回大爷的话,”郑威说道,“这金华的火腿,因为是地处江南,咱们这些地方潮湿的很,若是藏太久的火腿,必然是要招虫子的,若是这三年以上的火腿,那么就要加大量的盐,还有避虫的香料,如此以来,火腿的真味就被冲淡了,一两年的火腿却还多了油性,只有这三年的火腿,是最好的。”
薛蟠点点头,“那么就是这个了,把最好的部位,切下来,预备着做蜜汁火方,我这里用蹄脚就够了。”
又看了几道食材,都是最为吊鲜的,比如老母鸡,竹荪,瑶柱,“瑶柱是用的关外的瑶柱,也是去年的货。今年瑶柱要八月份才得,如今只能用陈年的了,”薛蟠一一看过,点点头,“无妨,只是借瑶柱的鲜味而已,并不是要吃瑶柱,郑管事,咱们家这厨房里头的东西,只怕是金陵别的地方,一概比不过的。”
“大爷说的极是,”郑威一脸的得色,“咱们家没什么好的,就这吃食独步金陵城,小的是敢这么说的,不怕别人说咱们吹牛!”
于是薛蟠亲自监督,先把老母鸡宰杀,剖洗干净备用,金华火腿斩去蹄子,放在淘米水里头浸泡半个时辰,瑶柱用温水发好,先把老母鸡肚子里塞好几片生姜,几颗红枣,一把绿豆,生姜生温,红枣补血,绿豆清热,这里头生姜是有辣味的,所以只是放了两片,又用绍兴女儿红抹了老母鸡全身,随即放入大瓦罐,盛满清水,先用猛火烧开,撇去血沫,随即转为中火,这个时候,火腿蹄子和排骨各自焯水,清除血水和杂质,再用凉的井水细细的择一遍,和瑶柱一起随即放入瓦罐之中,中火一起炖开之后,就用把老母鸡肚子里头的姜葱都取出,再加料酒,随即用小火慢慢熬煮三个时辰。
此间的事儿基本上告一段落了,薛蟠拍拍手预备
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