语地区一道传统特色名菜。当初老外喜欢吃糖醋排骨,但又不习惯吐骨头。
粤地厨师就用出骨的精肉来制作,免去老外吐骨的麻烦。
就见吴龙拿来上好猪排骨,双掌往猪排骨拍去。
主持人惊呼:“哇,吴龙要搞什么,怎么打起排骨来?”
就见吴龙拍完排骨,用手抓住排骨一抽,就将排骨从肉中抽出来。
内地评委点头:
“吴龙用内功拍打,一是把排骨与肉打脱离,而是把肉里的筋打碎,让排骨肉吃起来口感更好。”
“现在很多厨师做咕噜肉,都用里脊肉、前腿肉或五花肉,很少有人懂得用排骨肉。”港岛评委说道。
濠江评委点头:“用排骨肉才正宗好吃,但是麻烦。”
主持人又惊呼:“吴龙又拍打排骨肉,这是想用内功把底味拍进肉里头?”
内地评委:“不错。如此一来,就省去了腌制入味的时间。”
吴龙用炒勺直接将排骨肉放入滚油中,一掌打进油锅,油锅起火。
盛有排骨肉的炒勺不停在油火中旋转。
主持人皱眉。
“几位评委,吴龙这咕噜肉是不是忘记上淀粉了?”
主持人才说完,吴龙的排骨肉已经出炉。一掌打出灭掉油锅上的火。炒勺盛着排骨肉在淀粉上打滚。
内地评委点头:
“他不是忘记上淀粉,是先烹饪排骨肉,再上淀粉。这样能不让淀粉抢走肉味。只是改变一下顺序,就能让菜品的味道和口感有质的改变,厉害!”
港岛评委解释:
“吴龙在油与火中炸制,既是炸也是烧烤,结合了两种烹饪方法的风味。高温上淀粉,瞬间定型包裹。没有一定功力和眼力、以及手感,是做不到这样的。如果想学吴龙那样做,反而适得其反。”
吴龙炒勺里排骨肉上完淀粉再入酸汁,炒勺在酸汁里快速转动,酸汁如卷起一浪浪波涛,均匀包裹着排骨肉。
上完酸汁,排骨肉又在糖浆里如此操作。
待上完糖浆,炒勺盛着排骨肉离开糖浆的那刻,吴龙出掌打向炒勺里的排骨肉。
一股白霜从掌风中吹向排骨肉。
“寒冰掌!”内地评委惊呼。
排骨肉因为炒勺的震动而跳跃,却在跳跃过程中糖浆被冷却成水晶皮,包裹住排骨肉。
咕噜肉,成!
黄虎的乾坤烧鹅也出炉。他收了火焰掌,对着烧鹅打出一记寒风掌,降低烧鹅温度。
内地评委点头:
“黄虎如果不降低烧鹅温度,里面的鹌鹑会持续放热,烧鹅就烤过了。”
港岛评委建议:“不如我们先吃咕噜肉?”
“应该先吃咕噜肉。乾坤烧鹅,里面有温度,可以迟些吃。”濠江评委同意。
内地评委先用力夹咕噜肉,就听咔嚓一声,糖皮裂开,流出里面的番茄酸汁。
酸甜香味立即扑鼻而来。
还未吃,三位评委已经同时叫好。
每人夹一块咕噜肉
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